Provolone was een van de eerste kazen bij de Romeinen. Er zijn ook zeer veel plaatselijke namen voor dit type kaas, die dan verwijzen naar de vorm en/of het formaat, die zeer verschillend kunnen zijn. De kaas kan rond, peervormig of cilindrisch zijn, of zelfs in een vlecht! Het gewicht kan ook iedere keer anders zijn, afhankelijk van de kaasmaker. Er zijn ook Giganti (reuzenkazen) die vaak worden gemaakt voor speciale gelegenheden of kaasbeurzen, en kunnen meer dan 3 meter lang zijn. De bekendste vorm is wel de worstvorm met een touwtje eromheen.

De verschillende typen zijn: Dolce (milde Provolone). De kaas is 2-3 maanden oud, soepel en zacht met een dunne waskorst.
Picante (pikant); het stremsel is dan afkomstig van jonge geiten, waardoor de smaak sterker wordt. Deze kaas rijpt 6 maanden tot 2 jaar, en is donkerder van kleur met kleine gaatjes, een harde korst en een sterke pittige smaak.

Denominatie: Provolone
Streek: Lombardije
Type: Traditionele broeikaas van de fabriek
Basis: Koemelk
Herkenbaar aan: Kaas van 500 gr-5 kg. In meestal smalle ronde vorm
Gebruik: Kaasplank, grillen, smelten
Rijping: 2-3 maanden (mild), 6 mnd.- 2jaar (picante)
Vetgehalte: 44%

Combinaties met wijn:
De jonge Provolone is mild van smaak, klein zoetje en vraagt om een lichte rode wijn die droog is met mooie zuren.