Pecorino is een verzamelnaam voor kazen die alleen van schapenmelk zijn gemaakt. Ze zijn elk karakteristiek voor een bepaalde streek of een bepaald schapenras. Pecorino Romano werd al eeuwenlang op het platteland in de omgeving van Rome gemaakt en is vrijwel onveranderlijk gebleven.

Sinds de 1ste eeuw na Christus werd de kaas al geëxporteerd omdat hij goed houdbaar was en de Romeinse legioensoldaten kregen de kaas mee als proviand. Toen de vraag naar de kaas groter werd, breidde de productie zich uit naar Sardinië waar nu meer dan 60 fabrieken staan. Momenteel heeft Rome 10 fabrieken.

De kaas wordt gemaakt van november tot eind juni, wanneer de schapen op de natuurlijke weiden grazen. Pecorino Romano is groter dan de meeste kazen van deze soort en moet geperst worden. Hij heeft 5-8 maanden nodig om te rijpen, en ontwikkeld dan zijn karakteristieke zilte smaak. De kleur van de korst hangt af van de leeftijd. Soms zit er een beschermend laagje reuzel of olie op. De kaas hoort vochtig en korrelig aan te voelen, en is heel geschikt om te raspen.
Verschillende andere Pecorino?s zijn de Pecorino Sardo DOC (scherpe ziltige smaak) en de Pecorino Toscano DOC en de Perocino Toscano Crosta nero (sterk van smaak)

Denominatie: Pecorino Romano
Streek: Lazio en Sardinië
Type: Traditionele, harde boeren- en fabriekskaas.
Basis: Schapenmelk
Herkenbaar aan: Trommelvorm van 20-35 kg. met gladde harde gele korst
Gebruik: Kaasplank, raspen, in sauzen, op de pasta
Rijping: 5-8 maanden
Vetgehalte: 36%

Combinaties met wijn:
De kaas is aromatisch, met waarneembare geur van zoet. De kaas is het beste te combineren met een rijpe droge wijn, met voldoende zuren en tannines. Een bouquet met intense aroma's van rijp fruit en specerijen.