De Mozzarella di Bufola Campana wordt exclusief geproduceerd van buffelmelk in de provincies Benevento, Caserta, Napoli en Salerno in de regio Campania. In Lazio zijn dit de provincies Rome en Latina.
In 1600 begon men met de productie van deze kaas onder de naam "Bufalere". De buffel produceert zeer vette melk (7,5 ?11%), ongeveer 10 liter per dag. Men heeft 4 tot 5 liter nodig om 1 kg. Mozzarella di Bufola te maken.

Het productieproces:
Wanneer de melk binnenkomt wordt met een restje stremsel van de vorige dag het stremmen bij 30 °C a 35 °C Celsius in werking gezet. Er ontstaat een sponzige massa die met een mes tot kleinere stukken wordt versneden. Vervolgens wordt alles in water van bijna 90 °C Celsius gelegd en geroerd totdat een elastische massa ontstaat. Dit roeren gebeurt nog steeds met de traditionele houten stok. De massa vormt zich razendsnel. Da kaasmeester bepaalt, door zijn vakmanschap, hoe lang de kaas mag koken. Als het te lang kookt dan ontstaat er een rubberachtige massa en gaat veel van de smaak verloren. In de oude tijd, werd deze massa in stukjes getrokken (mozzare=afscheuren) en tot bolletjes gevormd. Nu gebeurt dat machinaal. Hierna worden de bolletjes in zout water (wei) gelegd zodat ze niet uitdrogen, en samen met dit vocht worden ze verpakt.

De Mozzarella dient eerder om de textuur van een gerecht te verbeteren dan om de smaak te veranderen. De sappen, oliën en smaakstoffen van de overige ingrediënten worden opgenomen en versterkt door de milde, vochtige, luchtig in laagjes geknede wrongel. Daarom, omdat hij zo lekker draderig wordt als hij smelt is de Mozarella zo populair geworden. De Mozarella van koemelk is minder subtiel van smaak dan die van Waterbuffel.
Er bestaat ook een gerookte Mozarella (affumicata), en als hij langer wordt gerookt heet de kaas scamorza.
De kaasbolletjes zijn maar maximaal 5 dagen houdbaar, en moeten eigenlijk binnen 48 uur gegeten worden.
In Italië eet men de kleine Mozarella-bolletjes met peper en zout, tomaat en basilicum samen met een goed glas wijn.

Denominatie: Mozzarella di Bufala Campana DOC
Streek: diverse
Type: Traditionele boeren- en fabrieksbroeikaas.
Basis: Waterbuffelmelk
Herkenbaar aan: Ronde of ovale kaasjes in diverse formaten; nat; glanzend en wit
Gebruik: Salade, grillen en op pizza?s
Vetgehalte: 52%

Combinaties met wijn:
De kaas is in de reuk en smaak sappig, en vrij neutraal. De wijn die hierbij het beste gedronken kan worden is wit, droog, aromatisch met een geur van bloemen en rijp fruit. Warm van alcohol, fris in de zuren, zacht en een goede body.