In 1277 werd de Castelmagno voor het eerst officieel benoemd als kaas. Er was export van de kaas naar Parijs en Londen. Rond 1950 was de vraag naar deze kaas sterk teruggelopen. Omdat het erg jammer zou zijn als het stukje geschiedenis verloren zou gaan, is er een comité opgericht voor de bescherming van de Castelmagno.

Het productieproces:

De kaas wordt gemaakt van deels afgeroomde koemelk waaraan geiten- of schapenmelk is toegevoegd. De avondmelk wordt een nacht te rijpen gezet en de volgende dag voegt men de ochtendmelk toe. Zo ontstaat er een sterke smaak en bijzondere textuur. Een beetje schilferig maar toch compact. De kazen rijpen in vochtige kelders en droogkamers. Af en toe worden ze gekeerd en gewassen ter bevordering van de natuurlijke microflora die voor het sterke, gistachtige aroma zorgen. Soms dringen de blauwe schimmels door de korst heen en vormen dunne adertjes in de kaas, waardoor hij nog pittiger (Picante, stagionata) wordt. Tegenwoordig bestaat er ook een jongere, mildere vorm van de Castelmagno.

Denominatie: Castelmagno DOC

Streek: Cuneo

Type: Traditionele boeren- en coöperatiekaas, rauwmelkse harde kaas

Basis: Koemelk (met geiten- of schapenmelk)

Herkenbaar aan: Cilindervormig 15-25 cm, 5-7 kg.

Gebruik: Dessert kaas

Rijping: 2-5 maanden Vetgehalte: 34%

Combinaties met wijn:

Aangezien het een kaas is met een stevige smaak, vetten en zoutig, zal een rode wijn de voorkeur hebben bij deze kaas. Een rode wijn met mooi rood fruit, of gedroogd fruit, kruidig, met een stevige structuur, droog, warme alcohol, zachte tannines en voldoende zuren.