Het feit dat een wijn biologisch genoemd mag worden betreft zowel de wijngaard (geen kunstmest, chemische bestrijdingsmiddelen, onkruidverdelgers) als (juist ook!) de kelder (druifeigen gisten gebruiken, minimale sulfietgehaltes, niet aan-/ontzuren, geen stabilisatoren toevoegen). De werkwijze van producenten varieert van ‘zo natuurlijk mogelijk’ tot biologisch, biologisch-dynamisch. Sommigen laten hun werkwijze controleren en wijnen certificeren door een erkende instantie (Ecocert, Nature et Progrès, Suolo e Salute, AIAB bv). Anderen willen de vrijheid houden om volgens eigen (vaak nog strengere) regels te werken, maar werken wel biologisch of (in veel gevallen) biologisch-dynamisch.

Gebruik van sulfiet

Vaak wordt gedacht dat biologische wijnen zonder sulfiet worden gemaakt. Dat is niet zo. Sulfiet wordt tijdens diverse fases van de wijnbereiding gebruikt als antiseptisch- en conserveringsmiddel. Het grote verschil tussen conventionele en biologische wijnbereiding zit in de hoeveelheid en soort gebruikte sulfiet. In de praktijk wordt bij biologische vinificatie 25 tot 60% minder sulfiet gebruikt.

Biologische landbouw

De kerngedachtes van biologische landbouw vertonen overeenkomstens met die van duurzame. Ook hier streeft men naar het behoud van natuurlijke cycli en systemen en een sociaaleconomisch evenwichtige landbouw. Maar de wijze waarop het leven op aarde dient te respecteren wordt nauwkeuriger omschreven. Men streeft naar behoud en verbetering van de vruchtbaarheid en biologische activiteit op lange termijn; onderhoud en ontwikkeling van de biodiversiteit, behoud van genetische diversiteit; behoud van de kwaliteit van het water; vermijden van vervuiling. Het doel is zowel de kwaliteit van het leven als van het product te verbeteren. Ook is de werkwijze meer regionaal gericht, men stimuleert korte distributielijnen.

Maar het belangrijkste verschil is dat kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen verboden zijn.

Omschakeling van conventionele naar biologische landbouw heeft een bepaalde tijd nodig. Bij wijnbouw is dat drie jaar. De praktijk wijst uit dat die eerste drie jaar het moeilijkst zijn. Als de wijnstok zijn natuurlijke resistentie tegen ziektes en plagen is kwijtgeraakt zal in het begin de kwantitatieve productie verminderen. Het is de bedoeling een evenwichtig milieu te creëren. Hoelang daar precies voor nodig is hangt sterk af van hoe de wijngaard daarvoor is behandeld. Er zijn producenten die pleiten voor een grondanalyse om de bodem biologisch goed te keuren, in plaats van een vastgestelde tijd voor omschakeling van conventioneel naar biologisch.

Biologisch-Dynamische landbouw

De grote overeenkomsten tussen biologische en biologisch-dynamische landbouw zijn het respect voor het leven op aarde en het verbod op gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. Maar binnen de biologisch-dynamische gedachte wordt het boerenbedrijf als een op zichzelf staand ecosysteem gezien, dat deel uitmaakt van een groter geheel: de kosmos. Vanuit deze visie wordt de grond niet beschouwd als voedingsbodem voor de plant maar als een organisme. Voor het levend en eventueel vruchtbaar maken van de aarde wordt gebruik gemaakt van een serie speciale preparaten. Deze worden volgens bepaalde receptuur gemaakt en in sterk verdunde oplossing toegepast (volgens de Wet van Avogadro27 ). De stand van de zon, maan, planeten en sterren spelen bij de werkzaamheden in wijngaard en kelder een belangrijke rol.

Grondslag voor de biologisch-dynamische werkwijze is de door Rudolf Steiner ontwikkelde geesteswetenschap de antroposofie. Deze genereert een bepaalde werkwijze, waarbij veel verlangd wordt van het observatievermogen van de wijnbouwer.

Verschillen conventionele en biologische wijnbereiding

Volgens de Europese definitie is wijn: ”het product dat verkregen wordt door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van verse druiven, gekneusd of niet, of van druivenmost”. Daarnaast mogen er tal van oenologische toevoegingen en technieken worden gebruikt. Er zijn hulpmiddelen

• om de most te corrigeren zoals: suiker, zuur, tannine;
• om de most en de wijn te klaren zoals: eiwit, vislijm, gelatine, bentoniet;
• om de wijn te stabiliseren zoals: Arabische gom, citroenzuur, ascorbinezuur;
• om de alcoholische vergisting te starten en te voltooien: gistcellen;
• om de appelmelkzuurgisting te starten: melkzuurbacteriën;
• om alle processen die er tijdens de vinificatie en rijping plaatsvinden te ondersteunen;stimuleren en beheersen zoals: zwaveldioxide en enzymen.

Biologische wijnbouwers vinden dat deze praktijken het natuurlijke karakter van de wijn aantasten. De eerste generaties biologische wijnbouwers waren vooral geïnteresseerd in het gezondheidsaspect en de kwaliteit van het milieu, de huidige probeert ook het natuurlijke karakter van de wijn de onderstrepen. Vaak is er een sterke afkeer voor industrialisering van de wijn: “Ik pleit voor een duidelijke definitie van het product waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen een ‘klassieke wijn, een internationale wijn en drank op basis van druiven” (citaat van Pascal Frissant, wijnbouwer in de Minervois)

Organisaties met regels voor vinificatie

AIAB

Deze organisatie maakt in de voorwaarden voor biologische vinificatie onderscheid tussen toevoegingen en technieken die aangeraden, toegestaan en verboden worden. Waardoor de strikte regels uiteindelijk redelijk ruim zijn. Ze hebben een eigen regelgeving die wordt gecontroleerd voor het gebruik van het logo. Exogene gistcellen en enzymen zijn indien nodig toegestaan, sulfietgebruik is gelimiteerd.

Vini Veri

Deze Italiaanse organisatie gaat een stapje verder dan Renaissance des appellations. Het natuurlijk werken wordt tot in het uiterste doorgevoerd. De basisregel van de Vini Veri groep is dat ze niet door instanties gecontroleerd willen worden. Het meest tastbare bewijs van goed gedrag zie je in de wijngaard en proef je in de wijn. Ze hebben een duidelijke filosofie die zo natuurlijk mogelijk handmatig werken propageert en zich tegen de industrialisering van de wijnbouw keert. Er mag niet alleen maar handmatig geoogst worden maar ook het snoeien en dieven van de planten moet handmatig gebeuren. Om de biodiversiteit te stimuleren mag er alleen van originele begroeiing in en om de wijngaard gebruik gemaakt worden. Tijdens de fermentatie mag de temperatuur niet beïnvloed worden, men maakt geen gebruik van enzymen of exogene gistcellen en bij voorkeur geen sulfiet. De harde kern van de vereniging maakt wijnen zonder gebruik van sulfiet. Moderne extractietechnieken zijn verboden. Er bestaat geen regelgeving of logo.

Agrobio Piemonte

In Italië bestaan veel kleine landbouwers die biologisch-dynamisch werken. De meeste werken zonder certificaat. Een van de redenen is dat de bijdrage aan Demeter (1% van de jaaromzet) hoog is. Sinds 1 april 2007 Italië bestaat de organisatie Agrobio Piëmonte. Een van de oprichters is Stefano Belloti van Cascina Degli Ulivi in Novi Ligure. Leden werken biologisch-dynamisch. Hun werkwijze wordt gecontroleerd door Agrobio Piëmonte en BIOS (een van de 16 officiële controlerende instanties in Italië). Zij hebben een eigen regelgeving voor de land- en wijnbouw, voor de vinificatie hanteren ze het ‘charte de qualité’ van Renaissance des Appellations.

Een eigen doelstelling

Slow Food is een van origine Italiaanse organisatie opgericht als reactie op de ‘Fast Food’ industrie. Slow Food strijdt voor het behoud van authentieke producten en authenticiteit van producten; en voor duidelijkheid naar de consument toe: “wij zijn niet tegen het gebruik van houtkrullen, enzymen, geselectioneerde gistcellen, tannines of genetisch gemanipuleerd materiaal, zolang de consument hiervan maar op de hoogte wordt gesteld”. Zij streven niet speciaal biologisch werken na, maar wel originaliteit van het product. Er bestaat geen regelgeving of logo voor wijn.