Over de Aceto

Balsamico Lorenzo Righi is eigenaar van la Secchia, producent van een hoge kwaliteit Aceto Balsamico die volledig natuurlijk wordt gemaakt en zonder toevoeging van kunstmatige kleur- en geurstoffen en conserveringsmiddelen. De Aceto wordt gemaakt volgens de traditionele voorschriften die in mei 200 zijn vastgelegd in de D.O.P. Disciplinare di Produzione della Denominzaione di Origine Protetta (Protected Denomination of Origin).

Aceto Balsamico lijkt in de verste verte niet op natuurazijn die uit wijn of vruchtensappen wordt bereid. Aceto Balsamico heeft een zachte, zoet-zure smaak en is ook dikker dan gewone azijn, bijna stroperig.

De Aceto Balsamico van Lorenzo wordt gemaakt van de gekookte most van de druivenrassen: Trebbiano du Spagna, Trebbiano Montanaro, Lambrusco Grasparossa, Ancellotta, Sangiovese en Albana di Romagna. Deze druiven worden gemixt voor de 5 verschillende cuvee ’s. De rijping van de Aceto Balsamico vindt plaats op eikenhouten vaten.

Productie

Bij de traditionele bereiding van Aceto Balsamico wordt het sap van vers geperste rijpe druiven enkele uren op een zacht vuur ingekookt, tot maximaal 70% van zijn oorspronkelijke hoeveelheid. Daarbij worden de suikers in de most omgezet in alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijnzuur. De Aceto Balsamico blijft gedurende het rijpingsproces niet in een en hetzelfde vat. Er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout. Jonge aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste aceto in een eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.

Rijping

De vaatjes worden opgeslagen op zolders, acetaia genoemd, waar ze blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou. Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller het is. De verdampte ‘most' wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat. Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12 (!) jaar oud, maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over.

Gebruik in de keuken

Aceto Balsamico Tradizionale is een azijn met een uitgebalanceerde, rijke smaak, met een mooie, donkerbruine kleur en aromatische geur. Je hebt er maar enkele druppels van nodig en het wordt aangeraden om de aceto pas op het bord te gebruiken en niet met gerechten mee te koken. Aceto Balsamico past bij veel verschillende gerechten: van voor- tot nagerechten en van pittig tot zoet. Traditionele maar ook verrassende combinaties zijn bijvoorbeeld een druppel Aceto Balsamico op een stukje Parmigiano Reggiano en natuurlijk de klassieker: een paar druppels Balsamico gesprenkeld over aardbeien. Ook op verse, gekookte, gegrilde groente, vis, vlees en zelfs in risotto zorgt de Balsamico voor een smaakvolle, verrassende finishing touch. Bron: Italie.nl